Dalirnir

Dalaostar - Gott handbragð úr dölunum.

Dalirnir

Dalirnir eru gróskumikið landbúnaðarhérað og liggja á milli Vesturlands, Vestfjarða og Norðurlands vestra.
Ostar eru mikilvægur hluti af menningarsögu Dalanna en fyrsti mygluosturinn á Íslandi var framleiddur í Ólafsdal árið 1915. Mikil hefð hefur skapast fyrir ostagerð og segja má að Dalirnir séu ostahérað Íslands. Þrátt fyrir að vera hvorki stærsta né fjölmennasta hérað landsins hafa Dalirnir skipt miklu máli í sögu Íslands, allt frá landnemum og Sturlungasögu yfir í ostagerð..

Dalirnir

Mjólkurbændur eru starfandi um alla Dalina og afurðarstöð þeirra er MS í Búðardal. Allir mygluostar MS eru framleiddir þar og hafa margir þeirra hlotið ótal viðurkenningar. Bændur og ostagerðarmenn eru stoltir af gæðum þessarar hreinu íslensku náttúruafurðar.

Dalabændur

Öld eftir öld hafa bændur Dalanna skapað verðmæt hráefni í samvinnu við náttúruna. Sú mikla þekking og reynsla sem býr meðal stéttarinnar á ótrúlega stóran hluta í ostagerðarmenningu Dalanna. Þetta byrjar allt í moldinni en samsetning og næring hennar hefur mikil áhrif á gæði grassins. Huga þarf að túnum allt árið um kring og sérstaklega á sumrin þegar slegið er. Vanda þarf við þurrkun og geymslun á töðunni til að hámarka gæðin, til að kýrnar geti framleitt úrvals mjólk. Vökult auga og umhyggja bóndans er lykilatriði í þessu ferli. Kýrnar þurfa að fá rétt samsetta næringu og jafnframt vera eins frjálsar og hægt er. Frelsi þeirra til að éta, drekka og hreyfa sig skilar sér með gæðamjólk. Æ fleiri mjólkurbændur fara þessa frjálsu leið og skapa slíkar aðstæður fyrir kýrnar sínar. Góð mjólk er engin tillviljun, að baki henni er alúð og þekking bóndans. Mjólkin er síðan skoðuð og mæld áður en hún er notuð til framleiðslu til að tryggja gæði hennar.

  • Moldin
    samsetning og næring hennar skiptir máli
  • gras
    Slá þarf við kjöraðstæður
  • taða
    Vanda þarf þurrkun og geymslu
  • kýr
    Hamingjusöm kýr skilar enn betri mjólk
  • mjólk
    Gæðaprófuð fyrir notkun

Ostagerðarmenn.

Að búa til góðan ost er flókið ferli og þarfnast bæði mikillar þekkingar ostagerðarmannsins, sem og ástríðu hans fyrir starfinu.
Þeir meðhöndla viðkvæmt hráefni af nákvæmni og virðingu. Þannig skapa þeir verðmæta afurð. Aðaláskorunin í ostagerð er búa til ost og endurtaka svo leikinn þannig að næsti ostur verði sem líkastur að bragði þeim fyrri. Það er mikil áskorun með lifandi afurð eins og ostar eru. Með reynslunni eflist ostagerðarmaðurinn en hæfni hans byggir á námi, verklegri þjálfun og áhuga. Trúlega er engin fæðutegund til í eins mörgum tegundum og afbrigðum og osturinn. Fer það allt eftir færni ostagerðarmannsins og gæði hráefnisins hver útkoman verður. Þannig verða Dalaostarnir til.

Ytri hluti mygluosta myndast vegna penicillin myglu sem notuð er til að gerja/þroska þá. Sumir ostar þroskast frá yfirborði inn að miðju og er þá kjarni þeirra mýkri og rjómakenndari en ytri hluti ostanna. Sterk lykt kemur af sumum ostum og getur hún fælt fólk frá því að smakka. Yfirleitt er þó lyktin sterkari en sjálft bragðið af ostinum. Lyktin kemur frá myglunni sem er notuð til að þroska ostinn.

Ostagerð má skipta í tvo höfuðþætti, myndun osts úr mjólk og gerjun osts. Gerjun ostsins (myglugerð) er tímafrekasti þáttur ostagerðarinnar og jafnframt sá sem erfiðast er að stjórna til fulls.

Nýr, ógerjaður ostur er nánast bragðlaus, hverrar tegundar sem hann er. Einkennin koma fyrst fram þegar liðið er á gerjunartímann. Þau eru háð þeim gerlagróðri sem notaður er og aðstæðum sem ostagerðarmaðurinn skapar. Stórir, fastir ostar þurfa nokkurra mánaða gerjunartíma. Mjúkir ostar og smáostar fullgerjast á fáeinum vikum.

  • Kar
    Mjólk er sett gerilsneydd í ostakarið
  • Íblöndun
    Gerlagróðri er sáð í mjólkina, ásamt ostahleypi.
  • Mysa
    Ostur skorinn og hrærður til að fjarlægja mysu
  • Mótun
    Ostahræru hellt í mót ásamt meiri gerlagróðri og ostahleypi
  • Myglun
    Lagður í saltpækil og svo við kjöraðstæður látinn gerjast (mygla) þar til tilbúinn.

Dalaostarnir.